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—— 中国食品杂志社
旨在探讨基于反向传播神经网络（backpropagation-artificial neural network，BP-ANN）分析田菁胶添加对萨拉米发酵香肠品质的影响。本研究设计4 个处理组：空白对照组（CK）、接种复合发酵剂处理组（CG）、添加田菁胶处理组（SE）和添加田菁胶与接种复合发酵剂处理组（SE-CG）。通过测定发酵香肠的pH值、水分活度（aw）、色差、质构特性、感官评定和电子鼻等指标，系统评估田菁胶添加对萨拉米发酵香肠品质的影响。研究表明，田菁胶与发酵剂共同添加时可快速降低产品pH值和aw值，有利于萨拉米香肠的最终品质的形成；与CK和CG组相比，添加田菁胶可显著改善SE-CG组的a*值（4.64±0.38）和硬度（（60.95±1.48）N）。此外，电子鼻分析表明，田菁胶结合发酵剂可显著增加产品中含硫化合物、醇类以及芳香族化合物的浓度。BP-ANN模型被用于对香肠品质进行分类和预测，结果显示模型的准确率达到96%，具有较高的分类精度和预测能力。此外，通过沙普利加和解释方法用于BP-ANN模型解释，揭示了不同品质指标对模型预测的重要性，发现其中电子鼻传感器S12信号、硬度和咀嚼性等特征对模型预测贡献较大。
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