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—— 中国食品杂志社
类胡萝卜素顺式异构化通常会改变其性质，因此有必要对全反式和顺式虾青素（astaxanthin，AST）的物化特性进行全面分析。通过光照法和硅胶柱层析制备不同高顺式占比AST，采用X射线衍射仪、差示扫描量热仪、扫描电镜和色差仪等技术，结合体外抗氧化和秀丽线虫模型，比较全反式和顺式AST的物化特性；同时基于量子化学揭示2 种AST异构体色差以及抗氧化活性差异的机理。结果表明：随着顺式占比增加，AST结晶度降低，从规则几何形态变为不定形态，在有机试剂和植物油中的溶解度提高，在乙醇和橄榄油中，96%-顺式AST溶解度是全反式的491.2 倍和59.9 倍；顺式AST对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除效果以及对秀丽线虫抗氧化应激能力显著高于全反式AST（P＜0.05）；量子化学结果进一步表明，AST顺式异构化后，最大吸收波长处的吸收强度显著衰减，摩尔吸光系数降低，AST的红值显著下降；端环的羟基键长增强、电离势和电子亲和力的变化提高了AST的抗氧化能力。研究结果可为揭示顺反AST的性质差异提供理论依据，为AST在健康领域的应用提供参考。
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