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—— 中国食品杂志社
为探究干燥温度对刀切绿茶风味品质的影响，结合理化分析及感官审评，以‘望海茶1号’品种为研究对象，对其所制刀切绿茶的品质进行分析。结果表明，杀青叶经刀切后，茶叶的茶多酚、游离氨基酸、还原糖含量升高，酚氨比降低，非酯型儿茶素含量、鲜味氨基酸含量和甜味氨基酸含量升高，苦味氨基酸含量减少，香气、滋味改善，综合感官品质佳。刀切茶样采用不同温度进行烘干，低温干燥有利于刀切绿茶氨基酸及还原糖等物质的保留，滋味甜醇。高温干燥则更有利于挥发性物质的生成，香气表现为栗香和高香、滋味浓醇。因此，通过烘干温度控制可有效提升刀切绿茶的风味品质，研究结果可为有效利用粗老茶鲜叶原料开发高品质绿茶提供理论依据。
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