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—— 中国食品杂志社
为深入探究茶氨酸作为香气前体的潜力，借鉴美拉德反应原理，利用气相色谱-质谱联用技术对L-茶氨酸与单糖在加热条件下的模拟反应生成的挥发性成分进行分析。在120 ℃加热2 h的条件下，L-茶氨酸与4 种茶叶中常见单糖（D-葡萄糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖及D-木糖）均能够反应并生成挥发性成分。L-茶氨酸与D-葡萄糖、D-半乳糖模拟反应中产生较多的挥发性成分，分别鉴定出32 个和21 个化合物，其中含氮的化合物分别有17 个和12 个，且以含吡咯和酰胺类结构的杂环化合物为主，包括具烘烤香的4-乙基-2-甲基吡咯、4-乙基-2,3-二甲基-1H-吡咯、2-乙酰基吡咯及N-乙基琥珀酰胺。相比之下，L-茶氨酸与D-阿拉伯糖、D-木糖模拟反应中鉴定出的挥发性成分数量较少，分别为6 个和9 个。L-茶氨酸与D-阿拉伯糖模拟反应中含吡咯结构的杂环化合物含量较高，如具烘烤香的2,3-二甲基-1H-吡咯；而D-木糖与L-茶氨酸模拟反应中主要生成含呋喃结构的杂环化合物。此外，L-茶氨酸单独加热到120 ℃时也能产生挥发性成分。在这些鉴定的挥发性成分中，含嘧啶结构的杂环化合物及烷烃类化合物含量较高。同时，对模拟反应中产生的部分化合物的香气生成机理进行推测，即加热条件下，以L-茶氨酸和糖作为反应底物，可能通过美拉德反应或斯特勒克降解反应生成挥发性成分。主成分分析能够较好地将不同模拟反应进行区分，表明L-茶氨酸与不同单糖之间的热反应特性不同。本研究不仅为茶叶香气生成机理提供了数据支持，也为茶叶加工工艺优化及品质控制奠定了理论基础。
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