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—— 中国食品杂志社
为控制鲜切苦菊因切口处受到微生物污染而导致的腐败变质，本研究通过16S rRNA基因测序技术分离鉴定鲜切苦菊中的腐败菌，并评估微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）的抑菌机制及保鲜效果。经过筛选，得到5 株腐败菌，分别为不动杆菌、假单胞菌、沙雷氏菌、果胶杆菌及泛菌。使用175 mg/L的SAEW进行处理，确定了SAEW对这5 种腐败菌的最低抑菌浓度范围为43.75～175 mg/L，最低杀菌浓度范围为87.5～175 mg/L，半数有效抑菌浓度范围为28.52～99.54 mg/L。结果表明，175 mg/L SAEW可同时对这5 种腐败菌产生抑菌效果，并显著延缓抗坏血酸的下降及丙二醛的积累。在此质量浓度下，菌落总数和抑菌活性均表现出显著的抑菌作用。进一步的分析发现，175 mg/L SAEW处理后腐败菌的细胞形态和细胞膜完整性被破坏，菌体表面出现凹陷、褶皱和破损，胞内核酸及蛋白质出现泄漏。这表明，SAEW可能通过破坏细胞膜结构，导致细胞内容物外泄，从而实现对腐败菌的杀灭作用。
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