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—— 中国食品杂志社
探究柚皮素消除食品中丙酮醛的机理及评估消除产物的细胞毒性。本研究在模拟生理条件（37 ℃、pH 7.4）下，发现柚皮素对丙酮醛的消除率和晚期糖基化终末产物的抑制率均随时间延长而增加，在24 h时，丙酮醛消除率达到47.90%，晚期糖基化终末产物抑制率达到69.70%。通过高效液相色谱-串联质谱以及核磁共振分析，发现柚皮素消除丙酮醛的机理是两者发生互作，形成了两个互为同分异构体的柚皮素-丙酮醛加合物，化学名为8-(1-羟基丙酮)-柚皮素，通过制备、纯化加合物标准品，建立食品中加合物的检测方法，分析并发现柚皮素在热加工食品（饼干）中也消除丙酮醛，并形成上述加合物：柚皮素对丙酮醛的消除率和加合物的形成水平均随柚皮素添加量的增加而上升，在柚皮素最大添加量1.0 g/kg时，丙酮醛的消除率为70%，加合物的含量为47.44 mg/kg。采用3 种人源胃、肠、肝细胞系评估柚皮素-丙酮醛加合物的细胞毒性，发现加合物的细胞毒性总体不高于膳食多酚柚皮素。综上所述，柚皮素属于一种安全、有效的有害活泼羰基化合物清除剂，在食品、医药等领域具有一定的应用前景。
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