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—— 中国食品杂志社
探究不同程度木质化（轻度、中度和重度）对鸡胸肉肌球蛋白理化性质及结构的影响。结果表明，与正常鸡胸肉相比，木质化鸡胸肉肌球蛋白的粒径和浊度均呈上升趋势，在重度时最高；木质化程度的加重导致净负电荷损失和巯基含量显著降低（P＜0.05），表面疏水性显著上升，在重度木质化时高达747.57±23.36；同样地，木质化的发生对肌球蛋白二级结构的稳定性造成了不利影响，α-螺旋结构逐步转变为β-转角和无规卷曲；当样品的木质化程度为重度时，内源荧光光谱的最大荧光强度从原正常肌球蛋白的505.1增加到860.6，色氨酸残基被大量暴露在疏水环境中。此外，在微观结构中，木质化鸡胸肉肌球蛋白微观网络结构更加无序，在达到重度时形成了大面积空隙。因此，木质化会对鸡胸肉肌球蛋白理化性质产生显著影响，且随着木质化程度加深使其结构进一步恶化。
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