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—— 中国食品杂志社
Mozzarella干酪是一种色白、味淡、可拉伸的干酪，其加工过程中需通过热烫、拉伸工艺使产品具有特殊的拉伸性、融化性及其他多种功能特性。拉伸特性是指干酪形成细长的纤维束而不发生断裂的特性，是Mozzarella干酪的重要品质特性，也是评价Mozzarella干酪品质的重要指标，其决定了干酪的市场前景和价格。因此，本文概述Mozzarella干酪拉伸特性的形成机制，明确Mozzarella干酪拉伸特性的影响因素，如酪蛋白胶束含量及结构（包括粒径、单体组成）、钙离子的含量及存在形式、乳脂肪球的大小和热烫、拉伸工艺条件（酸化、热烫、拉伸）等，同时，探讨原料乳营养组分含量与拉伸特性的关系。为我国乳资源开发利用提供理论指导，为生产具有优良拉伸特性的Mozzarella干酪提供科学依据，并对我国Mozzarella干酪生产现状及存在问题进行简要分析，为产业发展提供参考。
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