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—— 中国食品杂志社
为探究不同添加量（0.5%、1%，以体系质量计）燕麦β-葡聚糖（oat β-glucan，OβG）对酵母抗冻性影响的分子机制，本研究以历经冻融循环（1～5 次）处理及OβG保护前后的酵母细胞为研究对象，运用高通量测序和生物信息学技术，从转录组层面解析与酵母抗冻性相关的代谢途径及关键基因。结果表明，经过3 次冷冻-解冻循环后，0.5%-OβG和1%-OβG组酵母细胞存活率分别高于空白组20.60%、17.08%。根据转录组差异表达基因京都基因与基因组百科全书代谢通路富集结果可知，氨基酸、碳水化合物、脂质等多条代谢途径在OβG增强酵母抗冻性的调节中发挥重要作用。综合分析表明，一方面，添加OβG后，酵母通过下调氨基酸代谢相关基因的表达量，从而减少对氨基酸的消耗，同时VB6生物合成基因表达量下降，使得酵母细胞内的氨基酸含量保持在相对稳定的水平，从而提高了酵母细胞的存活率；另一方面，添加OβG后，酵母细胞中海藻糖合成酶基因的表达水平显著上调，而海藻糖水解酶基因的表达水平则显著下调，这一变化促进了胞内海藻糖的积累。分子伴侣基因CNS1和HSP82以及与脂肪酸合成相关基因Fas1和Phs1在OβG对酵母抗冻性提升方面发挥了重要作用。总之，OβG能通过调节多条代谢途径提升冻融条件下酵母的抗冻性，是一种极具潜力的酵母冷冻保护剂。
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