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—— 中国食品杂志社
本研究旨在探讨羊肚菌子实体发育过程中品质形成与代谢物的动态变化特征。以原基（YJ）、小菇（XG）和成熟子囊果（ZNG）3 个发育阶段的羊肚菌子实体为研究对象，结合常规检测与非靶向代谢组学分析，筛选出影响其品质形成的关键代谢物。结果显示，在羊肚菌子实体生长发育过程中，蛋白质、多糖和粗脂肪等主要营养物质的含量均显著上升（P＜0.05）。在3 个发育阶段羊肚菌子实体中，共检测到16 种游离氨基酸（如天冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸等）和6 种核苷酸（如5’-胞嘧啶核苷酸、5’-尿嘧啶核苷酸、5’-黄嘌呤核苷酸等），其总含量分别为1 291.01～5 857.72 mg/kg和792.74～1 903.82 μg/g。非靶向代谢组学分析进一步发现，3 个发育阶段的羊肚菌子实体共检测到1 624 种代谢物，主要集中于有机酸、氨基酸和脂类等物质。代谢通路富集分析表明，VB6代谢途径、核黄素代谢途径、精氨酸和脯氨酸代谢途径、精氨酸生物合成途径以及核苷酸代谢途径被显著富集。通过对这些代谢途径中的37 种关键差异代谢物与羊肚菌子实体营养和滋味物质进行相关性分析，发现4-乙酰氨基丁酸和N6-(1,2-二羧乙基)-腺苷酸与营养和滋味物质呈显著正相关，而L-磷酸精氨酸、胍基丁胺、次黄嘌呤、鸟嘌呤、脱氧鸟苷、黄苷和肌苷与营养和滋味物质呈显著负相关。这些代谢物参与羊肚菌子实体生长过程中的氨基酸代谢和能量代谢，是调控羊肚菌子实体品质形成的潜在因素。
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