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—— 中国食品杂志社
选用英诺克李斯特菌（Listeria innocua）作为单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）的替代菌株，在pH 5.4的酸性环境诱导18 h作为酸适应菌株，测定不同酸适应状态英诺克李斯特菌在香肠发酵过程中的存活数以及耐酸、耐热和耐渗能力的变化，探究酸适应和非酸适应菌株在发酵香肠生产过程中产生诱导耐酸响应（acid tolerance response，ATR）现象以及交叉保护作用的产生规律。结果表明，非酸适应菌株和酸适应菌株在香肠生产结束后分别降低了1.33（lg（CFU/g））和1.06（lg（CFU/g）），酸适应菌株菌落下降数显著低于非酸适应菌株（P＜0.05），且酸适应菌株在发酵过程中对酸、热、高渗环境下的D值显著高于非酸适应菌株（P＜0.05），表明原料肉中酸胁迫可显著提高李斯特菌在发酵香肠生产过程中的生存能力，并显著增强其耐酸、耐热和耐渗性。非酸适应菌株在发酵后耐酸、耐热、耐渗性显著增加（P＜0.05），这表明李斯特菌在香肠生产过程中产生了ATR现象并引发了耐热、耐渗的交叉保护作用。尽管酸适应和非酸适应的菌株在香肠生产过程中均受到显著抑制，但在生产结束后仍有大量残留（生产过程中菌落下降数＜5（lg（CFU/g））），同时生产过程中耐酸、耐热、耐渗性显著增加。这些结果表明，在发酵工艺的改进中应充分考虑致病菌诱导耐酸所产生的潜在风险。
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