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—— 中国食品杂志社
为阐明亚油酸（linoleic acid，LA）对β-伴大豆球蛋白（7S）和大豆球蛋白（11S）互作机制及其复合膜理化特性的调控作用，通过分子动力学（molecular dynamics，MD）模拟分析LA与7S-11S复合物、甘油的相互作用，采用实验表征方法探究了LA对7S-11S复合膜性能的影响。MD模拟结果显示，随着LA含量的增加，7S-11S复合物的回旋半径、溶剂可及表面积和疏水表面积增大，而分子间相互作用力减弱，总结合自由能从－114.31 kcal/mol升至－1.61 kcal/mol。同时，LA与7S-11S或甘油间的氢键和范德华力随着LA添加量的增加而增强。LA的加入降低了7S-11S复合膜的抗拉伸强度和水蒸气透过率，但提高了断裂伸长率和表面水接触角。傅里叶变换红外光谱分析显示，添加LA使O—H伸缩振动峰强度减弱，并增强3 011、2 926 cm－1和2 855 cm－1处的C—H伸缩振动峰强度。此外，7S-11S复合膜的疏水作用占比伴随LA添加量的增加而增大，参与氢键和疏水作用的高分子质量组分形成不溶性聚集物。本研究揭示了LA通过调控7S-11S互作及分子间作用力改善蛋白膜延展性和疏水性的机制，为大豆蛋白基可食膜的开发提供了理论依据。
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