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—— 中国食品杂志社
选取水蜜桃果胶、柑橘果胶和苹果果胶，构建不同果胶-花青素-多酚液态复合体系，分析体系表观色泽、光谱特性、花青素含量、多酚组成和含量，解析不同果胶对体系呈色的影响。结果表明：3 种果胶均在添加量为0.1%时，与多酚竞争结合花青素，表现出增强复合体系表观色泽和超声处理后色泽稳定的现象。不同果胶与花青素相互作用表现出甲酯基依赖性。分子质量分布差异大（多分散指数＝4.17）、以短链为主（mn＝3.92×104 g/mol）的水蜜桃果胶易与花青素相互作用，稳定花青素含量，改变发色基团含量，导致体系呈稳定的深粉色。柑橘果胶由于其分子质量大（mw＝30.85×105 g/mol）、结构松散（平均回转半径（Rz）＝170.60 nm），主要通过物理包埋稳定花青素影响发色基团含量，作用效果弱，对表观色泽影响不显著。苹果果胶由于分子质量小（mw＝1.20×105 g/mol）、结构紧密（Rz＝39.50 nm），其对竞争结合花青素后游离出的多酚分子运动限制小，导致多酚氧化，改变发色基团结构，导致体系表观呈深褐色。本研究可为开发构建稳定的天然花青素食品体系提供理论和技术支撑。
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