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—— 中国食品杂志社
运用高通量测序技术对浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物多样性进行测定。研究结果显示，依据微生物群落在酒醅发酵过程中的演替规律，可将酒醅发酵过程划分为3 个阶段，即发酵前期（0～12 d）、发酵中期（15～40 d）和发酵后期（50～90 d）。酒醅发酵前期的主要生物标志物为Bacillus、Kroppenstedtia、Weissella、Saccharopolyspora、Thermomyces、Thermoascus、Rhizopus，酒醅发酵中期的生物标志物为Saccharomyces、Wickerhamiella，酒醅发酵后期的主要生物标志物为Lactobacillus、Kazachstania、Saccharomycopsis、Aspergillus、Wickerhamomyces。相较于发酵中期和后期，酒醅发酵前期的微生物群落生态网络联系更为紧密，相互作用更强。淀粉、还原糖和水分是解释微生物群落阶段性演替最重要的理化因素。本研究通过深入解析浓香型白酒酒醅微生物群落的阶段性演替规律及其与理化因子的内在关联，能够为浓香型白酒的生产提供坚实的理论支撑与切实可行的实践指南，以期推动白酒产业的可持续发展。
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