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—— 中国食品杂志社
以云南卡蒂姆咖啡（Catimor）为对象，通过16S rRNA和ITS扩增子测序技术与气相色谱-质谱联用技术，解析厌氧处理过程中微生物菌群与特征风味物质的关联。结果发现，厌氧预处理显著促进了明串珠菌属（Leuconostoc）、片球菌属（Pediococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）等细菌以及威克汉姆酵母菌属（Wickerhamomyces）、假丝酵母菌属（Candida）、酵母菌属（Saccharomyces）、毕赤酵母属（Pichia）、曲霉菌属（Aspergillus）等真菌的增殖。厌氧预处理组中乳酸、醋酸、苹果酸、琥珀酸的含量显著提升，其中Leuconostoc、Pediococcus、Lactobacillus、Wickerhamomyces可能对乳酸生成起重要作用。通过正交偏最小二乘判别分析结合气味活性值（odor activity values，OAV）筛选出乙酸异戊酯、正己酸乙酯、醋酸为特征性挥发性成分（变量投影重要性＞1、OAV＞1）。进一步通过主成分分析发现，厌氧预处理的上述优势微生物菌群对乳酸、醋酸、正己酸乙酯、乙酸异戊酯等关键风味物质的生成具有重要的影响。
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