领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究地域性羊肉汤的风味特征，剖析不同品牌的单县羊肉汤（包括鲜汤、罐装红汤和白汤）的滋味轮廓和香气特征。结果表明，滋味和嗅觉传感器信号可有效区分羊肉汤滋味轮廓和香气属性的差异。此外，羊肉汤中气味活性值＞1的特征性化合物共计32 种，主要为醛类、醇类、酮类和萜烯类化合物。其中，壬醛、反-2-壬烯醛和2-十一酮是鲜汤的特征挥发性化合物。正辛醛以及桉叶油醇、芳樟醇分别对罐装白汤和红汤香气属性贡献显著。特征挥发性化合物和5 种基本味觉感官（酸、咸、鲜、甜和苦味）的多元统计分析明确，滋味特征突出的单县羊肉汤，其风味品质与醛类以及萜烯类化合物密切相关。基于风味轮廓综合分析进一步证实，脂质氧化产物以及香辛料源挥发性化合物直接影响羊肉汤整体风味特征。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
