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—— 中国食品杂志社
旨在探讨超声辅助碱性提取（ultrasound-assisted alkaline extraction，UAE）（20 kHz，0、200、300、400、500、600 W，10 min）处理对鹰嘴豆分离蛋白（chickpea protein isolate，CPI）提取率、结构和乳化的影响。与未超声组相比，400 W超声处理下蛋白产率提高最多；超声功率从0 W增加到400 W，粒径、浊度均逐渐降低。扫描电镜结果进一步表明，CPI结构分布均匀。CPI的α-螺旋含量增加，β-折叠含量降低，总巯基和内源荧光强度增加，说明UAE改变了CPI的二级和三级结构。在400 W时，乳状液的溶解度提高到63.18%，乳化性能（乳化活性指数和乳化稳定性指数）最好，增幅分别为85.42%和46.78%，且乳状液滴更小更均匀。综上，适当UAE功率条件可提高CPI的提取率和蛋白质含量，有效改善CPI的结构和乳化特性。
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