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—— 中国食品杂志社
为探究过热蒸汽（superheated steam，SHS）预处理对玉米胚芽储藏品质的影响，利用SHS（150 ℃-60 s、180 ℃-120 s、210 ℃-120 s）预处理玉米胚芽后，将其置于恒温恒湿（（25±3）℃、相对湿度（75±3）%）条件下储藏8 周，对该储藏过程中玉米胚芽的理化性质、脂肪伴随物含量及抗氧化活性等进行系统研究。结果表明，SHS预处理可明显降低玉米胚芽储藏期间的酸价、过氧化值、共轭二烯、共轭三烯、茴香胺值及总氧化值等理化指标。同时储藏期间SHS预处理组的玉米胚芽中总酚、生育酚等脂肪伴随物的保留率较未处理组得到了明显提高。此外，抗氧化活性实验结果显示，储藏结束时，SHS处理组样品的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力分别达到105.08～122.04 μmol/100 g和137.55～152.62 μmol/100 g，明显优于未处理组。与此同时，通过比较各SHS预处理组样品，发现180 ℃-120 s SHS预处理组样品在储藏过程中具有更低的氧化水平、更高的微量脂肪伴随物保留率以及更强的抗氧化活性。综上，SHS预处理显著提升了玉米胚芽的储藏品质。该研究为玉米胚芽稳态化处理提供了一种新的策略，可促进SHS技术在油脂加工领域的工业化应用。
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