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—— 中国食品杂志社
抗氧化剂是抑制肉制品生产和加工中品质劣变的有效措施之一。植物来源的天然抗氧化剂具有来源广泛、绿色安全和抗氧化性优异的特点，满足了广大消费者对健康肉制品的需求，一直是肉品科学领域的研究热点。本文综述天然抗氧化剂抑制脂肪氧化、蛋白氧化及肌红蛋白氧化的机理、常见天然抗氧剂在肉及肉制品中的应用及其对肉制品品质的影响，并概述植物多酚对肌肉蛋白结构和功能特性的影响机理，以期为天然抗氧化剂在肉品工业中的应用提供参考。
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