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—— 中国食品杂志社
本研究制备了制茶油添加量为0.5%和3.0%的龙井茶，分别采用脱氧和未脱氧包装方式，在15 ℃、相对湿度60%条件下贮藏36 个月，利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合偏最小二乘判别分析和感官评价方法，分析制茶油添加量对龙井茶贮藏过程中感官品质和挥发性风味物质的影响。结果表明，制茶油添加量对龙井茶贮藏中产生的陈气、陈味等感官特性影响较大，3.0%制茶油未脱氧包装龙井茶贮藏36 个月，其陈气值和陈味值最高均为3.0，茶汤黄暗度最高，b*值为17.00，L*值为93.8。通过差异比较分析，在脱氧包装和未脱氧包装条件下，(Z)-己酸-3-己烯酯、4-甲基-3-戊烯-2-酮、正戊醇、1-辛烯-3-醇、正戊醛、2-甲基丁醛是0.5%与3.0%制茶油添加量龙井茶贮藏样本之间的关键差异代谢物。丙醛、1-戊烯-3-醇、己酸、(Z)-2-戊烯醇、(E)-3-己烯-1-醇、2-庚酮、甲基庚烯酮、正己醇、1-辛烯-3-醇、橙花醇、芳樟醇、二甲基硫、异丁醛、苯甲醛是脱氧与未脱氧包装龙井茶贮藏的关键差异挥发性成分。本研究可为龙井茶加工中制茶油的合理使用以及科学贮藏包装方式提供理论支撑。
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