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—— 中国食品杂志社
以椰子甘油二酯和奶油的复配油脂为基料油，探究复配油脂不同配比（质量比）对油脂结晶、复合脂奶油乳液性质、搅打性能以及感官品质的影响。结果表明，随着椰子甘油二酯和奶油配比的增加，混合油脂的吸热和放热峰向高温方向移动，固体脂肪含量（solid fat content，SFC）增加，β和β’型晶体增多，混合油脂奶油的搅打时间先延长后缩短，搅打起泡率先升高后降低，混合油脂乳浊液的表观黏度和奶油硬度增加，储能模量始终大于损耗模量。当椰子甘油二酯与奶油配比为6∶4时，搅打时间为106 s，搅打起泡率达265.1%，SFC曲线相对陡峭，脂肪网络结构紧密，裱花后的奶油塑性和挺立度较好，入口即化感良好，优于市售复合脂奶油。本研究结果可为以椰子甘油二酯为原料生产零反式脂肪酸和低热量复合脂奶油奠定理论基础，也为其工业化生产及应用提供理论指导。
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