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—— 中国食品杂志社
为了探究甜菜红色素在不同氨基酸条件下的稳定性及抗氧化活性变化，向色素溶液中加入不同的氨基酸，以色素保留率为指标探讨甜菜色素的抗氧化性及在光照、温度、pH值、金属离子条件下的稳定性。结果表明，丝氨酸（Ser）、组氨酸（His）和苯丙氨酸（Phe）可以增强甜菜红色素的热稳定性，且添加量为5‰时效果最好。在光照条件下，添加His体系的色素保留率相较于未添加氨基酸的体系提高了16.8%；在pH 5.0条件下，加入His能够使色素保留率最高提高20%；Ca2＋存在的色素溶液中，添加His能够显著提高色素的稳定性。此外，Phe也可以增强甜菜红色素对金属离子、酸碱以及光照的稳定性。His、Phe和Ser均可以增强甜菜红色素对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的清除能力，而且氨基酸的存在可以抑制色素溶液发生氧化反应。综上，不同氨基酸对甜菜红色素的稳定性影响不同，可以根据实际需求选择合适的氨基酸以达到稳定天然色素的目的。
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