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—— 中国食品杂志社
为探究桃金娘多糖对荸荠淀粉性质的影响及其作用机制，通过添加不同浓度的桃金娘多糖到荸荠淀粉体系中，研究桃金娘多糖添加量对荸荠淀粉糊化特性、热力学特性、凝胶特性及水分分布的影响。结果表明，随着桃金娘多糖添加量增加，荸荠淀粉的峰值黏度、崩解值、回生值及糊化温度降低，而热稳定性提高，且桃金娘多糖添加量为0.1%时，荸荠淀粉的糊化焓达到最大。低添加量的桃金娘多糖（0.05%）对荸荠淀粉凝胶的硬度、凝胶强度及胶黏性影响不显著，而0.1%～0.2%桃金娘多糖可显著增强荸荠淀粉的凝胶强度和咀嚼性。通过扫描电子显微镜观察发现，桃金娘多糖促使荸荠淀粉凝胶的微观结构由无序孔状转变为蜂窝状，孔壁随桃金娘多糖添加量的增加而增厚。低场核磁共振分析表明，桃金娘多糖能够促进荸荠淀粉体系中结合水增加，自由水减少。傅里叶变换红外光谱则显示0.1%桃金娘多糖可引起荸荠淀粉官能团振动特征变化。X射线衍射结果表明，添加0.1%～0.15%桃金娘多糖能够促进荸荠淀粉结晶，0.2%桃金娘多糖则能够破坏荸荠淀粉的结晶结构。综上，桃金娘多糖作为外源多糖可调控荸荠淀粉的理化特性，适量添加桃金娘多糖（0.1%）有助于提高荸荠淀粉的热稳定性和凝胶强度，而过量添加可能破坏结晶结构。本研究可为桃金娘多糖在荸荠淀粉基食品中的应用提供理论依据。
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