领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本实验基于高温大曲核心内源功能菌株构建合成菌群进行固态模拟发酵，应用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术解析温度胁迫对合成菌群挥发性化合物代谢的影响，结合宏转录组学揭示温度胁迫下合成菌群代谢通路关键基因的温度响应机制，阐释合成菌群中编码风味成分的关键基因对温度变化的动态调控规律。结果显示，发酵温度对合成菌群的吡嗪类、酚类、醇类等化合物具有显著调控作用。在高温胁迫下，合成菌群通过“保核心功能，弃冗余消耗”的策略重新分配代谢资源。在40 ℃发酵条件下，合成菌群基因组的协同作用更为显著，其核心功能基因表达谱呈现显著转变，具有较强风味化合物代谢能力，gudB、sucC等基因表达水平显著上调。在50 ℃高温胁迫下，合成菌群启动热应激响应机制，促使合成菌群功能重定向，pgm、tpiA等基因表达水平急剧上调。在调控挥发性化合物差异的代谢通路中，风味物质的生物合成与氨基酸代谢通路存在显著关联性，尤以支链氨基酸及芳香族氨基酸代谢途径最为突出。本研究可为优化控温制曲工艺、提升固态发酵可控性及人工菌剂开发提供理论支撑。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
