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—— 中国食品杂志社
为探究乳酸菌发酵对人参体外模拟消化中活性物质释放及功能活性的影响，本研究建立体外口腔-胃-肠3 段消化模型，结合高效液相色谱技术及功能活性评价体系，系统分析人参经植物乳植杆菌发酵前后在消化过程中总酚、总黄酮、多糖及单体人参皂苷的动态变化规律，并评估其抗氧化活性与降血糖活性。结果表明：在体外模拟消化过程中，乳酸菌发酵显著促进活性物质的释放。在肠消化阶段，发酵组总酚释放量达（3.65±0.11）mg/g，较未发酵组提升30.3%（P＜0.05）；发酵组总黄酮释放量在胃消化阶段受酸性环境影响短暂下降，但在肠消化后期恢复至（1.18±0.04）mg/g。此外，发酵显著提高了稀有人参皂苷（F2、Rg3、CK、Rh2）在肠消化阶段的释放量，其中发酵组的F2、Rg3、CK和Rh2释放量分别达到了（12.57±0.07）、（8.32±0.54）、（7.25±0.21）mg/g和（1.81±0.12）mg/g，而未发酵组的F2、Rg3、CK和Rh2释放量仅分别为（10.21±0.19）、（0.62±0.13）、（1.43±0.16）mg/g和（0.38±0.07）mg/g。功能活性分析显示，在肠消化阶段，发酵组的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、铁离子还原能力、超氧阴离子自由基清除率及α-葡萄糖苷酶抑制率分别为（89.22±3.04）%、0.57±0.01、（41.36±0.96）%和（83.81±0.71）%，较未发酵组分别提升21.8%、15.2%、141.3%和8.3%。相关性分析表明，总酚、多糖和稀有人参皂苷（F2、Rg3、CK）含量与抗氧化活性、降血糖活性呈正相关，而原型皂苷Rg1、Re含量与抗氧化活性及降血糖活性呈负相关。综上，乳酸菌发酵通过酶解作用提前转化原型人参皂苷，协同消化环境进一步促进活性物质的释放与转化，显著提升消化产物的生物利用度与功能活性，本研究可为人参高附加值功能性食品的开发提供理论依据。
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