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副干酪乳酪杆菌ProSci-92与植物乳植杆菌P-8复配对发酵乳品质特性及贮藏稳定性的影响
来源：导入 阅读量: 2 发表时间: 2026-01-15
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作者: 刘琳，程奕，王记成，扎木苏
关键词: 益生菌发酵乳；副干酪乳酪杆菌ProSci-92；植物乳植杆菌P-8；复配发酵
摘要:

副干酪乳酪杆菌（Lacticaseibacillus paracasei）ProSci-92和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）P-8是具有良好益生特性的益生菌，将这2 株益生菌复配发酵，同时以商业发酵剂进行对照发酵，制备发酵乳，37 ℃发酵结束，于4 ℃贮藏21 d，在发酵期间测定样品的微流变特性，并于贮藏期间对发酵乳样品的滴定酸度、活菌数、持水性、黏度等进行测定和分析。结果表明，副干酪乳酪杆菌ProSci-92和植物乳植杆菌P-8复配发酵的发酵乳在发酵后期表现出更高的黏性因子增幅和更稳定的固液平衡状态，说明其虽凝胶形成较慢，但最终可形成更为强韧和稳定的凝胶结构。该组发酵乳贮藏期间酸度适宜、质地光滑细腻、持水性良好、感官评分较高，符合发酵乳指标要求。在贮藏期间，副干酪乳酪杆菌ProSci-92和植物乳植杆菌P-8的活菌数均大于9.1（lg（CFU/mL）），能有效保证益生菌的益生活性。

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