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—— 中国食品杂志社
为了研究急速降温处理与缓慢降温处理时，FAD与LOX基因表达量对鸭梨果心褐变的影响，以适时（9月中旬）采收鸭梨为材料，对鸭梨贮藏中果心部位脂肪酸含量、ω-3脂肪酸去饱和酶（ω-3 fatty acid desaturase，ω-3FAD）基因表达量、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）活力及基因表达量进行测定。结果表明：贮藏期间，急速降温处理组果心褐变指数明显高于缓慢降温处理组，并且急速降温处理组受到低温胁迫，机体产生抗冷机制，导致果心不饱和脂肪酸（尤其是亚麻酸）含量，ω-3FAD1、FAD2表达量与LOX活力均有不同程度的增加，并且低温激活LOX基因表达，加速膜脂过氧化，降低鸭梨品质。因此，对于适时采收的鸭梨，应采取缓慢降温的方式进行贮藏，以提高鸭梨贮藏品质。
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