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—— 中国食品杂志社
采用酸提醇沉复合淀粉酶水解法制备山楂果胶，然后将果胶与玉米醇溶蛋白复合构建纳米颗粒，系统评价果胶-蛋白质复合纳米颗粒对番茄红素的封装效率与递送效果。结果表明，酶解处理后果胶的酯化度从73.87%降低至39.04%，半乳糖醛酸物质的量分数由53.01%增加至85.68%，果胶微观结构的碎片化程度加剧，形成明显的纤维网状结构。酶解纯化山楂果胶的质量浓度为0.6 mg/mL、番茄红素与玉米醇溶蛋白的质量比为1∶10时，复合纳米颗粒的粒径最小（613.3 nm），番茄红素的封装效率最高（80.01%），Zeta电位（－32.40 mV）的绝对值最高，纳米颗粒的核壳结构相对稳定；与未经酶解纯化的山楂果胶相比，酶解纯化山楂果胶构建复合纳米颗粒的分散稳定性提高了20%以上，运载番茄红素至肠道内的释放率提高了15%以上。以上结果可为高效递送天然生物活性物质的果胶-蛋白质复合载体研发及其在食品中的应用提供思路和数据参考。
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