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—— 中国食品杂志社
通过对不同品种白芸豆WK1～WK8的蛋白质结构、组成和理化特性分析，探究了原料蛋白质与白芸豆乳稳定性间的关系。同时，结合酶解工艺，进一步分析了蛋白质溶解性、乳化活性及二级结构的变化，揭示了蛋白质在乳液体系中的作用机制。结果表明，WK1～WK3白芸豆乳的蛋白质亲水性强，微观结构均匀，蛋白质和油脂分布良好；而WK4～WK8则相反，微观结构中存在大颗粒聚集，连续相结构被破坏，乳液稳定性差。酶解后WK1～WK3蛋白质乳化活性和溶解度显著高于WK4～WK8，蛋白质的高溶解度有利于提升乳液的稳定性和感官特性。研究结果将为筛选高稳定性白芸豆品种、优化植物基代乳产品加工工艺提供理论依据，并为其他高蛋白植物原料在乳液体系中的应用提供参考。
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