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—— 中国食品杂志社
本研究以南昆山毛叶茶（Camellia ptilophylla）绿茶为主要研究材料，以云南大叶种绿茶为传统茶树对照，采用感官审评结合基于人工唾液的浊度法、荧光猝灭法比较其呈涩强度，利用高效液相色谱分析经人工唾液处理后主要多酚的浓度变化，筛选主要呈涩多酚单体，进而利用荧光光谱和分子对接技术探究呈涩多酚与唾液蛋白模型的相互作用，并结合基于高分辨质谱的非靶向代谢组学进一步挖掘其他呈涩多酚。结果表明，南昆山毛叶绿茶涩感比云南大叶种绿茶更强，以没食子儿茶素没食子酸酯、1,2,4,6-四没食子酰葡萄糖、没食子儿茶素-3,5-双没食子酸酯为主要呈涩多酚，通过以疏水相互作用为主、氢键结合为辅的方式与唾液蛋白模型结合，南昆山毛叶绿茶中的杨梅素、大黄素、花旗松素同样与唾液蛋白模型具有高结合率。本研究揭示了南昆山毛叶绿茶呈涩的化学基础，可为进一步阐释其呈涩机理、探索涩感改善方法奠定前期研究基础。
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