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—— 中国食品杂志社
本研究旨在探究高卢蜜环菌（Armillaria gallica）发酵天麻的成分、功能活性及风味特征，分析不同发酵阶段的物质含量变化与生物活性差异，并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术析其风味物质组成。结果显示，在发酵过程中总酚、总黄酮、天麻素及对羟基苯甲醇的含量基本上呈现上升趋势，发酵7 d后达到稳定状态，其质量浓度分别为（57.67±2.72）mg/mL、（52.09±5.03）mg/mL、（4 714.62±45.94）μg/mL和（2 064.73±12.82） μg/mL，而总三萜质量浓度则下降至（0.12±0.01）mg/mL；抗氧化和细胞实验结果表明，发酵天麻的抗氧化能力较未发酵天麻提高，且展现出更佳的PC12细胞保护活性。由感官评价分析可知，各发酵时间的天麻感官轮廓均不同，经发酵后天麻的不良气味显著减少。挥发性物质的含量和气味活性值分析结果显示，发酵后天麻的不良气味物质（对甲酚、异戊醛、萘、硫化物和吡嗪化合物）含量下降，具有愉悦香气的挥发性成分（苯乙醇、异戊醛、2,3-己二酮和4-N-丙基苯甲醛）含量升高，发酵减轻了天麻原本的不愉悦异味，赋予其更愉悦的蘑菇香气和花果香气味。本研究结合“药效成分-功能活性-风味特征”综合策略评价发酵天麻的品质特性，可为发酵天麻开发利用提供数据支撑。
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