领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为解决青稞粉存在的营养成分利用率低、生物活性不足（如β-葡聚糖）及加工适应性差等问题，提升其在功能性食品中的应用价值，本研究分别采用湿热处理和普鲁兰酶处理对青稞粉进行改性，分析改性前后青稞粉的理化成分、生物活性、酶抑制活性、消化性和颗粒结构的变化，为青稞粉的深度开发提供理论支撑。结果表明，与未改性组相比，两种处理均显著提升关键营养成分含量。湿热处理使青稞粉的膳食纤维和β-葡聚糖质量分数从10.50%和5.60%分别提升至12.81%和6.76%；普鲁兰酶处理使上述2 种成分的质量分数分别提升至11.46%和9.11%，且蛋白质及必需氨基酸含量显著增加，其中异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）和色氨酸（Trp）的含量分别是未经处理青稞粉的1.5、1.8 倍和1.6 倍。同时，改性后青稞粉的总酚、总黄酮、总花青素含量以及2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和铁离子还原抗氧化能力均显著上升，其中普鲁兰酶处理的提升效果显著。此外，湿热处理和普鲁兰酶处理对青稞粉α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制活性均显著高于未改性组，同样普鲁兰酶处理组的各项指标上升更显著。体外消化实验结果显示，青稞粉为中等血糖生成指数（glycemic index，GI）食品，其GI为56.13，而经湿热处理与普鲁兰酶处理后，其预估血糖生成指数均显著降低，分别为54.61和51.88，成功达到低GI食品标准。理化性质方面，经湿热处理和普鲁兰酶处理后，青稞粉糊化峰值温度从59.18 ℃分别升高至65.49 ℃和59.68 ℃，糊化焓从4.99 J/g分别增加至5.55 J/g和6.88 J/g；粒度分布更集中（D50从205.01 μm分别降至135.20 μm和25.04 μm）；扫描电镜观察显示颗粒表面均出现凹陷与裂纹，结构破坏程度以普鲁兰酶处理组更显著。因此，湿热处理更适用于提升青稞粉的糊化稳定性和膳食纤维含量，普鲁兰酶处理在强化β-葡聚糖含量、必需氨基酸含量、生物活性及酶抑制活性方面的优势更突出，2 种改性方式均能改善青稞粉的营养功能与加工特性，可根据目标功能性食品的需求选择适配的改性工艺。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
