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—— 中国食品杂志社
本研究监测了真空包装低温乳化肠在4 ℃贮藏20 d的细菌多样性、理化特性和挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）的演替过程。结果表明，真空包装低温乳化肠在贮藏过程中逐渐劣变，主要表现为pH值、a*值、L*值、弹性、韧性和硬度降低，b*值和硫代巴比妥酸反应物值增加（P＜0.05）。真空包装低温乳化肠在贮藏第0～15天的主要优势菌是Acinetobacter calcoaceticus和Brochothrix thermosphacta，而在第20天时Rahnella aquatilis和Carnobacterium divergens占据了绝对的优势地位。此外，在贮藏过程中共鉴定了55 种VOCs，整体呈现出酮、醛、醇和酸类物质含量的增加。根据细菌演替和VOCs的相关性分析，B. thermosphacta、A. calcoaceticus、R. aquatilis和C. divergens均与5 种以上腐败相关的VOCs（如2,3-丁二醇、1-辛烯-3-醇、乙醇、苯甲醛、醋酸等）呈显著正相关（|r|≥0.80，P＜0.05），被预测为真空包装低温乳化肠在4 ℃贮藏的特定腐败菌。本研究可为低温乳化肠在贮藏过程中特定腐败菌的有效控制提供理论基础。
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