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—— 中国食品杂志社
谷物风味的定向调节是食品加工领域的核心问题，是影响食品品质的关键因素之一，谷物特征风味物质的形成和释放受到加工条件的影响。本文系统地综述了碾磨、发酵、烘焙等六大传统加工技术对谷物特征风味物质（挥发性及非挥发性）的生成机制与释放规律，解释了蛋白质-淀粉-脂质前体通过美拉德反应、氧化降解等路径的交互作用机制。重点阐述了气相色谱-质谱、液相色谱-质谱、电子鼻/电子舌、分子感官组学及人工智能在风味解析中的最新应用进展，为探究加工条件与风味物质变化的内在关联提供了分析工具，同时构建“加工-前体-风味”系统研究框架，利用风味解析技术引入人工智能实现风味的预测与调控，有利于不同加工条件定向调控风味成分的生成、转化与释放。未来需要聚焦低能耗加工技术与风味精准模型的融合，为“风味-营养-健康”协同优势的谷物产品开发提供理论基础。
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