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—— 中国食品杂志社
以广东为代表的南方地区夏季高温销售环境为背景，系统探究不同运输条件（敞篷、5、10、15 ℃）对热鲜猪肉品质的影响。通过测定肉品色泽、菌落总数、氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）相对含量、糖原含量、ATP含量及水分分布，选出适合夏季销售热鲜肉的运输条件，以延长其货架期并保障其感官品质和安全性。结果表明，传统敞篷运输组在贮藏期间菌落总数最先超出不可接受水平，OxyMb在运输过程中被破坏，导致红度值（a*）在贮藏期间显著低于其他组（P＜0.05），影响肉品安全性与感官品质。相比之下，温控运输条件能有效延缓热鲜肉贮藏期间品质劣变。其中，10 ℃运输组展现出最佳的品质保持效果：贮藏前期，其a*与OxyMb相对含量普遍高于敞篷运输组和5 ℃运输组；贮藏6h时，其糖原含量较敞篷运输组、5 ℃运输组和15 ℃运输组分别高19.04%、12.78%和8.37%；ATP含量则分别高34.45%、28.35%和31.75%；其持水能力显著优于15 ℃运输组。综上，在南方地区夏季高温环境下销售热鲜肉，采用10 ℃运输条件可有效延长货架期，并在整个销售期间维持良好的色泽。
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