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—— 中国食品杂志社
采用不同处理时间（5、10、20 min）的等离子体活化水（plasma activated water，PAW）和明胶制备PAW-明胶涂液，对鲜切乌鳢鱼片进行涂膜处理，4 ℃贮藏12 d，监测贮藏期间鱼片pH值、水分含量、持水性（water-holding capacity，WHC）、色泽、亚硝基肌红蛋白（nitrosylmyoglobin，MbNO）相对含量、亚硝酸根离子（NO2－）残留量及感官评分变化，探究PAW-明胶涂液对鱼片理化性质的影响。结果表明，PAW-明胶涂液可有效降低鱼片贮藏前期的pH值，并在后续贮藏过程中维持更稳定的pH值；单独明胶涂液处理可增加鱼片在贮藏过程中的水分含量，但会导致WHC从79.48%大幅降至68.66%，PAW（处理时间10、20 min）的添加可有效减缓WHC下降。PAW中的活性成分可与鱼片中的肌红蛋白反应生成MbNO，增加鱼片红度值，其中等离子体处理20 min制成的PAW明胶涂液可使鱼片红度值从14.21增至23.93，感官评分更高。同时，乌鳢鱼片中NO2－最高残留量为1.32 mg/kg，远低于食品安全国家标准限值。综上，PAW-明胶涂液可通过调控pH值稳定性、水分迁移和肌红蛋白发色等多重机制有效改善鲜切乌鳢鱼片的贮藏品质。
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