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—— 中国食品杂志社
目的：基于高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）技术构建肉类的呈味核苷酸指纹图谱，并结合化学模式识别对羊肉中猪肉掺伪、牛肉中鸭肉掺伪进行鉴别。方法：采用HPLC法分别建立羊肉和猪肉体系、牛肉和鸭肉体系的呈味核苷酸指纹图谱，标定共有峰，并进行相似度评价；对共有峰数据进行化学模式识别分析，包括聚类分析（hierarchical clustering analysis，HCA）和主成分分析（principal component analysis，PCA）；建立掺伪模型，通过拟合相似度和掺伪量之间的关系获得拟合方程。结果：羊肉和猪肉、牛肉和鸭肉建立的呈味核苷酸指纹图谱均标定了19 个共有峰，包括5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸、次黄嘌呤、5’-腺苷酸和肌苷；相似度评价、HCA和PCA结果显示，羊肉和猪肉、牛肉和鸭肉的呈味核苷酸成分差异均较大；掺伪模型结果显示，相似度与掺伪量之间呈负相关，相关系数≥0.99；实际未知市售样品检测结果显示，本研究与实时荧光聚合酶链式反应法检测结果相比，掺伪肉源定性结果一致。结论：通过建立呈味核苷酸指纹图谱，进行相似度分析及化学模式识别分析，并结合相似度与掺伪量之间的拟合方程，可对肉类掺伪进行鉴别和量化。
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