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—— 中国食品杂志社
研究鱼糜加工副产物蛋白水解物（surimi by-product protein hydrolysate，SBPH）的结构与抗冻活性，并通过测定嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）在冷冻处理后的生长性能、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、相关蛋白酶活力、代谢活性与膜电势等指标探究SBPH对嗜热链球菌的抗冻作用机制。结果表明，SBPH的分子质量范围为260～2 550 Da，共鉴定出78 个氨基酸长度为8～18的肽段，部分肽段具有三肽重复序列的特征结构，赋予SBPH较高的抗冻活性（热滞活性为1.76 ℃）。与其他抗冻剂（蔗糖、脱脂牛乳、甘油）相比，SBPH（质量浓度2 mg/mL）可提升冷冻处理后嗜热链球菌的细胞存活率、生长活性和细胞酸化活性，并且SBPH可减轻低温对细胞造成的氧化应激损伤，显著抑制相关蛋白酶活力的下降（P＜0.05），并提升细胞代谢活性，减轻细胞膜的超极化，利于保持细胞膜的完整性和流动性。SBPH可在一定程度上维持磷脂双分子层间的作用力，保护细胞膜的结构。综上所述，SBPH可保护细胞的功能和完整性，在一定程度上降低了细胞的低温损伤。
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