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—— 中国食品杂志社
为深入研究冻前不同熟化方式对速冻熟紫薯品质的影响，本实验以‘紫罗兰’紫薯为原料，采用蒸制、微波制和烤制3 种熟化方式处理速冻熟紫薯，并对挥发性成分、色泽、微观结构、花色苷含量和抗氧化活性等进行分析。结果表明，不同熟化方式能够引起速冻熟紫薯中挥发性风味物质的重新分布，提供更多的芳香气味和独特的风味。熟化处理使速冻熟紫薯内组织结构发生变化，使其更易于消化，同时不同熟化处理紫薯花色苷含量也有显著差异，其中蒸制熟紫薯达4.12 mg/g，与鲜紫薯（3.36 mg/g）相比显著提高（P＜0.05）。经液相色谱串联质谱（liquid chromatography tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）分析鉴定出的紫薯花色苷共有六大类，主要是芍药色素和矢车菊素，蒸制熟紫薯中芍药花素占比最大，达到总量的84.12%，较好地保留了紫薯营养成分和色泽。此外，熟化处理还提高了速冻熟紫薯中花色苷在胃肠消化过程中的释放量，进而显著提高了其抗氧化活性（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、2,2-联氮基双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率和O2－·清除率），抑制了消化酶（α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶）活性，同时改变了紫薯花色苷酰化速率，提高其稳定性。综合分析得出，蒸制熟化可以更好地稳定速冻熟紫薯中的花色苷，使其具有良好的贮藏稳定性。本研究可为方便紫薯食品的开发提供一定的理论参考。
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