领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为解决夏黑葡萄汁在贮藏过程中花色苷快速降解、色泽显著劣变等问题，本实验探究添加0.5 g/L的天然植物提取物竹叶抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）和葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE）对其贮藏期内颜色、花色苷稳定性及感官品质的影响。结果表明，AOB能使葡萄汁产生显著的增色（31.6%）和红移（6.0 nm）效应，辅色效果优于GSE（增色4.2%，红移0.3 nm），并使葡萄汁颜色从宝石红色变为紫红色。在25 ℃贮藏条件下，AOB可显著延长花色苷半衰期（从12.80 d延长至15.15 d），提升颜色稳定性，而GSE会加速花色苷降解（半衰期缩短为11.36 d）。感官评价结果表明，AOB能改善葡萄汁风味，提高总体接受度，GSE则因引入酸涩味而降低感官接受度。综上，天然提取物AOB对夏黑葡萄汁具有显著辅色效果，具有较好的应用前景。本研究结果可为深色葡萄汁加工提供理论依据和技术支持。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
