领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
从宣威火腿中分离筛选出33 株酵母菌，通过多维度评估（耐盐/亚硝酸盐特性、酶活性、安全性及产香性能）鉴定得到3 株具备发酵剂潜力的优良菌株——Rhodotorula mucilaginosa NYS12、Yamadazyma triangularis HI2和Debaryomyces hansenii HI4。结果表明：这3 株菌表现出卓越的耐逆性（在6% NaCl与150 mg/kg NaNO2条件下生长指数均大于70）、无溶血性及抗生素敏感性，其脂肪酶与蛋白酶活性强。HI2菌株总酯产量达2.14 g/L；气相色谱-质谱测定模拟发酵体系的挥发性成分结果显示，HI2菌株组的酯类化合物含量极显著高于对照组，其中乙酸乙酯含量显著高于对照组。NYS12在模拟体系中能够高效合成呈坚果香的醛类化合物，重塑风味轮廓。HI4则能够显著富集甲基酮类物质，为体系贡献独特奶酪香。主成分分析结果证实这3 株菌通过差异代谢途径协同调控挥发性风味化合物生成。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
