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—— 中国食品杂志社
目的：探究乌鸡蛋黄油（black-bone chicken egg yolk oil，BYO）的主要组分及其促过敏原蛋白消化特性，并解析其缓解β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）介导小鼠过敏反应的作用机制。方法：采用气相色谱-串联质谱技术分析BYO与麻黄鸡蛋黄油（normal Huainan partridge egg yolk oil，NYO）的脂肪酸组成差异；通过体外模拟成人与婴儿消化模型，评估其对奶粉、酪蛋白和β-LG的水解度以及免疫球蛋白E（immunoglobulin E，IgE）结合能力的影响；构建β-LG致敏BALB/c小鼠模型，分为对照组、模型组、低剂量BYO组（OL，3 g/kg）和高剂量BYO组（OH，6 g/kg），观察其对小鼠生长指标、免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）、IgE和组胺（histamine，His）、脾脏与空肠组织病理变化及辅助性1型T细胞（T helper 1 cells，Th1）/辅助性2型T细胞（T helper 2 cells，Th2）免疫平衡的调节作用。结果：BYO中的α-亚麻酸等ω-3多不饱和脂肪酸含量显著高于NYO，花生四烯酸等ω-6多不饱和脂肪酸含量显著低于NYO；BYO可显著提高过敏原蛋白的体外消化水解度，并降低其消化产物与IgE的结合能力；6 g/kg BYO干预可改善β-LG导致的小鼠体质量降低、脾脏炎症浸润、空肠屏障损伤，抑制脾脏指数、过敏症状评分以及血清IgE、IgG和His水平增加，同时上调T-bet和Foxp-3表达，促进Ifn-γ表达上调，下调Gata-3、IL-4表达，恢复Th1/Th2免疫平衡。结论：富含ω-3多不饱和脂肪酸的BYO可通过促进过敏原蛋白消化降解、调节Th1/Th2免疫失衡、抑制炎症反应及修复肠道屏障等多途径缓解β-LG过敏反应，具有作为天然抗过敏功能食品开发的潜力。
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