领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
本研究以鸭翅根为研究对象，对比高温油炸与真空油炸对肌原纤维蛋白结构特性的影响，探究真空油炸减缓禽肉蛋白氧化的机理。结果表明，真空油炸组的蛋白质聚集和降解程度较常规油炸显著降低，且溶解度和氨基酸含量分别显著提高14.93%和12.86%（P＜0.05）。与对照组相比，真空油炸和常规油炸的羰基含量分别提高了21.4%和164.27%，巯基含量分别降低了6.89%和7.69%（P＜0.05），α-螺旋比例分别减少了6.90%和8.97%，β-折叠结构比例增多，表明蛋白质的无序程度增加。经过油炸与辐照处理后的肌原纤维蛋白色氨酸和酪氨酸暴露于蛋白表面，导致紫外吸光度降低，内源荧光强度降低，表明三级结构发生了改变。常规油炸组蛋白表面粗糙且孔隙率低，伴随热应力导致的裂纹或塌陷，结构呈无序堆积状，蛋白质剧烈氧化交联；而真空油炸组蛋白表面较为光滑，部分区域可见松散堆积的小颗粒，发生轻度聚集。综上所述，真空油炸较常规油炸显著减轻了肌原纤维蛋白的聚集和降解，降低了蛋白氧化损伤程度，对微观结构破坏更小。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
