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—— 中国食品杂志社
干腌肉制品因独特风味而备受消费者青睐，但因其蛋白质含量高、自然发酵周期长等特性，生产过程中易受环境有害微生物的影响，导致组胺、酪胺等关键生物胺蓄积，对产品安全构成潜在健康风险。微量生物胺对机体正常生理活动具有重要作用，但若过量摄入则会危害人体健康，甚至可能增加患癌风险。本文系统阐述了关键生物胺的形成机制，深入分析了原料肉品质、加工条件、微生物作用及游离氨基酸等因素对生物胺生成的影响，并从生物控制技术、天然产物应用技术、物理控制技术等多角度综述了干腌肉制品中生物胺的控制措施，可为保障干腌肉制品安全，实现干腌肉制品中关键生物胺的绿色高效调控，推动传统肉制品产业的可持续发展提供理论依据与实践参考。
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