领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
采用动态顶空样品制备-气相色谱-质谱-嗅闻仪联用法对粉蒸肉加工挥发性化合物进行鉴定。结果显示：4?组样品中共鉴定出79?种挥发性化合物，其中腌制组挥发性物质总量最少（2?044.35?g/kg），但种类最多（69?种）；与鲜肉加热组（2?706.15?g/kg）相比，腌制加热组和粉蒸肉组风味物质含量有所提升（分别为2?869.79、2?900.12?g/kg），但挥发性物质构成差异较大；腌制加热组的酯类、醇类、酸类、酚类物质含量高于其他各组，但醛类物质含量为经过热处理3?组中最低。主成分分析（principal component analysis，PCA）显示各组间分离良好，其中鲜肉加热组和腌制加热组在PC1上贡献率较大，且与腌制组在PC2上贡献率差异不明显，粉蒸肉组在PC1上贡献率最低且与其他组相差较大，但在PC2上贡献率较高，提示其主要风味构成与其他组相差较大。总体来看，添加米粉工艺对产品风味的影响巨大，可能主要抑制风味物质的生成和释放。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
