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—— 中国食品杂志社
为探究电子束辐照（electron beam irradiation，EBI）处理对山羊乳浓缩乳清蛋白（whey protein concentrate，WPC）结构与功能性质的影响，采用不同剂量（0、1、3、5、7、9、11、13、15 kGy）的EBI处理WPC，以电泳、粒径和ζ-电位、表面疏水性、内源荧光光谱、颜色参数、游离巯基、总巯基、羰基、傅里叶变换红外光谱、热稳定性、微观结构为指标，对其结构性质进行分析。通过测定WPC的溶解度、乳化性、起泡性评估其功能性质。结果表明，结构和功能特性之间紧密相关，EBI对WPC的影响呈剂量依赖效应。在5 kGy时WPC的平均粒径最小，为（309.17±2.12）nm。电泳条带结果显示，暴露于不同剂量EBI的WPC，其成分存在显著差异。傅里叶变换红外光谱结果表明WPC的内部结构出现展开和重聚现象。内源荧光光谱强度、表面疏水性分析表明EBI诱导蛋白质展开、重折叠，影响疏水基团的暴露与掩盖。游离巯基、总巯基和羰基含量的变化趋势表明，EBI引起WPC内二硫键的断裂、生成以及WPC氧化。扫描电镜观察到WPC颗粒表面出现穿刺孔，表面完整性受到影响。EBI诱导WPC变性，当EBI剂量在5 kGy时，WPC的溶解度由（70.00±1.93）%增加至（88.80±1.58）%、起泡性由（113.8±1.8）%增加至（119.5±0.7）%、乳化活性指数由（25.0±0.3）m2/g增加至（33.3±1.7）m2/g，均发生了显著变化（P＜0.05）。本研究探明了EBI处理对WPC结构具有影响，进而对功能特性产生影响，可为WPC高值化利用提供技术支撑。
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