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—— 中国食品杂志社
本研究分析超声炖煮对大黄鱼排汤营养组分迁移、滋味形成及体系稳定性的影响。结果表明，超声辅助可实现鱼汤炖煮缩时提质，超声炖煮80 min（U80）在滋味、脂肪含量和白度上可与常规炖煮120 min（C120）媲美。超声功率800 W、超声炖煮120 min条件下，鱼汤感官评分达8.40，鲜味响应值为4.15，滋味表现最优。进一步研究发现，高强度超声（800 W、120 min）对促进可溶性蛋白、呈味核苷酸及寡肽的溶出影响不显著，但能够显著提高鲜甜味氨基酸与脂肪含量，较对照组分别提高3.85%和29.09%。此外，超声炖煮有效降低了炖煮过程蛋白-脂质纳米颗粒粒径、提高纳米颗粒浓度并抑制其团聚，从而导致黄鱼汤体系表面张力与摩擦系数下降，增强汤体的乳化稳定性与润滑感。综上，超声辅助炖煮在提升黄鱼汤滋味品质和体系稳定性方面具有应用潜力，本研究可为鱼副产物高效利用和工业化加工提供节能增效的新路径。
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