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—— 中国食品杂志社
为探明冷藏条件下南美白对虾肌肉挥发性风味物质变化规律及劣变特征组分，采用电子鼻分析不同冷藏时间（0～4 d）对虾的气味轮廓，结合顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）进行定性定量鉴定，并通过相对气味活度值筛选关键风味物质，利用偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）模型分析差异化合物。结果显示，冷藏期间对虾肌肉电子鼻W1W、W6S和W3C传感器响应最强，HS-GC-IMS鉴定到14 种挥发性风味化合物，后期醛类、酮类、吡嗪类及含硫化合物显著累积，PLS-DA筛选出3-羟基-4-甲基-5-乙基-2(5H)呋喃酮、藏花醛、丙酮及正戊醇为关键挥发性物质。本研究揭示了冷藏对虾风味劣变特征及关键组分，可为进一步理解风味劣变机制及开发靶向控制技术提供依据。
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