领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以大豆、面粉及麦胚为原料制备高盐稀态酱油，探究麦胚添加量对酱油各理化指标及抗氧化活性的影响；采用二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl，DPPH）自由基清除法、2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate，ABTS）自由基清除法、还原力及氧自由基吸收能力评价原料、成曲及酱油抗氧化活性，并对酱油活性物质和抗氧化能力进行相关性分析。结果表明，添加麦胚能显著提高酱油总氮、氨基态氮、总酚、总黄酮及美拉德产物的含量（P＜0.05），从而提升酱油抗氧化活性。麦胚添加量越多，原料、成曲抗氧化能力则越高，但酱油抗氧化能力先增大后减小。大豆、面粉、麦胚的配比为7∶1∶2时（S2），酱油的抗氧化活性最高且显著高于对照组S1（P＜0.05）。酱油总酚、美拉德产物与酱油抗氧化能力均呈极显著性正相关（P＜0.01，r＞0.8），推测这些物质是酱油抗氧化活性的主要物质基础；而总黄酮分别与DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、还原力及氧自由基吸收能力之间相关性不高（r＝0.292、0.446、0.703、0.397），故无法通过总黄酮含量高直接评价酱油抗氧化活性高。因此，在高盐稀态酱油酿造过程中，麦胚可部分替代面粉，从而提高酱油总氮、氨基态氮及抗氧化活性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
