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—— 中国食品杂志社
以新鲜蛋清、刺槐豆胶和瓜尔豆胶为原料，采用湿法糖基化法制备凝胶增强剂，并加入到冷冻鱼糜中，研究糖基化凝胶增强剂对红娘鱼鱼糜制品的凝胶强度、质构、白度、持水性和化学作用力等的影响。结果表明，凝胶增强剂经湿法糖基化改性后可显著提高鱼糜制品的凝胶强度（P＜0.05）。最佳改性条件为反应温度55?℃、加热时间12?h。在此条件下，凝胶增强剂接枝度为（23.37±1.62）%，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白聚集体的形成，表明蛋清蛋白与刺槐豆胶和瓜尔豆胶复配胶显著发生糖基化反应，添加到冷冻鱼糜中可明显改善鱼糜制品的凝胶强度、白度和持水力等。与未添加凝胶增强剂的鱼糜制品相比，凝胶强度提高64%；与添加同等含量的新鲜蛋清的鱼糜制品相比，凝胶强度提高26.9%；与添加未发生糖基化反应的凝胶增强剂的鱼糜制品相比，凝胶强度提高4.7%。实验表明，糖基化改性后的凝胶增强剂具有显著提高鱼糜制品凝胶特性的作用，在鱼糜产业中具有广阔的应用前景。
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